Patrick Bertron

LE PARRAIN

© Franck Juery

SON INTERVIEW

SON PARCOURS

En hommage à la gastronomie Côte-d’Orienne,

Le Bien public organise les Trophées de la Gastronomie, des Vins et des Terroirs. La remise des trophées aura lieu lors d’un dîner gastronomique préparé par 3 chefs étoilés et 1 chef pâtissière étoilée de renom.

poissons d’eau douce ; brochet, omble de fontaine, omble chevalier… Et puis cela nous permet de rester local. »

Quels sont vos projets ?

« J’aimerais développer des dîner à quatre mains, six mains, faire venir des chefs au Relais Bernard Loiseau, toujours dans l’esprit de partager et de se rassembler. À l’époque, Monsieur Loiseau l’avait fait avec un chef Américain dans le cadre des Relais Châteaux.
Il faut également continuer de faire fonctionner le Relais, c’est un projet de tous les jours, il faut maintenir la réputation de la maison. La complexité est qu’il faut progresser tous les ans pour garder le même niveau, il faut savoir se renouveler, être sensible et créatif. »

Qu'est-ce que représentent les trophées de la gastronomie pour vous ? 

« C’est une mise en avant des professions de la gastronomie de la même manière que les Molières, il s’agit de faire rayonner la Côte-d’Or au niveau national. C’est une soirée qui permet de rassembler du monde autour d’un sujet très culturel et ancré chez les Français. Les gens qui font la gastronomie se trouvent dans tous les endroits possibles, et par leur travail, ils arrivent à faire d’un lieu-dit, un endroit important. »

Quel est votre plus beau souvenir au sein des trophées de la gastronomie ? 

« Le fait que l’univers de chacun se rassemble le même soir, dans la construction de tous les menus, chacun met de son univers personnel et pourtant une cohésion se crée de telle sorte qu’on a l’impression qu’il s’agit d’une seule carte, proposée par un seul chef.
Ce soir-là, chaque chef existe en complément des autres et pas personnellement ; tout le monde est égal. »

Avez-vous une anecdote à nous partager ? 

« Des urgences de dernière minute… Pour la première édition, tout n’était pas en place, nous n’avions pas encore l’habitude de se dire « Tout le monde est capitaine et tout le monde est matelot ». C’était un peu plus difficile, mais on y arrivait.
Monter sur scène est aussi quelque chose de compliqué, car on doit faire une démonstration, devant un public qui attend beaucoup, car ils sont à un dîner de gala. Mais cela donne un tempo, on se rend compte qu’on est dans le haut niveau. »

Comment est née votre passion pour la cuisine ?

« L’envie de manger, la gourmandise et les produits. Aller chercher les produits à

la ferme, les voir cuisinés par ma mère.  Le plaisir de manger qui m’a amené à me dire que c’était peut-être mon métier. Personne ne cuisinait chez moi, on n’allait pas souvent au restaurant, il s’agissait du plaisir de la table, du repas dominical. Tout ça m’a donné envie d’aller découvrir ce métier, et par la suite de continuer et d’en faire mon métier jusqu’à ce jour.

Quel est le produit que vous préférez manger ? 

« Les crustacés et le bœuf sous toutes ses formes ; tartare, rôtis… Les plats mijotés également. Et puis la galette saucisse quand j’ai besoin de me ressourcer, l’hiver notamment. »

Quels sont les produits que vous n'aimez pas cuisiner ? 

« J’adore les déguster, mais les plats et produits typiques ne sont pas quelque chose que j’aime cuisiner. Je fais une cuisine de terroir, je fais parfois des clins d’œil par rapport à mes voyages mais sur des menus particuliers (Saint-Valentin, Saint-Sylvestre…), cela reste ponctuel. Je propose une cuisine non pas classique mais une cuisine qui sent bon la Bourgogne. Je peux glisser ma région natale qu’est la Bretonne, mais ce ne sera jamais la partie principale de mon plat. »

Plutôt sucré ou salé ?

« Salé PUIS sucré, dans l’ordre des choses ! Parfois salé/sucré, avec le foie gras, parce que le produit s’y prête…

Mais pour moi, un repas se constitue du salé puis du sucré. Certains clients s’arrêtent au plat, pour moi c'est impossible ! »

Terre ou mer ?

« Malgré tout, je suis devenu quelqu’un qui aime beaucoup les légumes, et la viande, bœuf, agneau, volaille, pigeon, canard…

Par la situation géographique, je suis devenu plus Terre que Mer. Mais ça ne m’empêche pas de travailler les

Patrick Bertron quitte sa Bretagne natale en 1982 pour rejoindre Bernard Loiseau à Saulieu. Il débutera là-bas en tant que Commis en pâtisserie et aux garnitures, puis évoluera au poste de Second, deux ans plus tard. De cette rencontre suivra 21 ans de collaboration.

Ensemble, après presque 10 années à prendre du plaisir à donner du bonheur aux clients, ils parviennent à décrocher la 3ème étoile au Guide Michelin en 1991.

Ayant pour convictions communes la franchise et la fidélité, c’est sans surprise que Dominique Loiseau confiera la direction du Relais Loiseau à Patrick Bertron, afin qu’il continue de porter les valeurs de la gastronomie à Saulieu.

Possédant à parts égales la passion, l’engagement, l’humilité et la gentillesse, Patrick Bertron court maintenant le rêve de reconquérir la troisième étoile au Guide Michelin.

SA CUISINE

Patrick Bertron se défend de proposer une cuisine « de terroir ». Il insiste en précisant « Une cuisine de produits, avec des goûts marqués, dans laquelle je fais passer ma sensibilité, avec quelques nuances. Une cuisine gourmande, franche, avec des attentions, des subtilités… ». Son intention est de « […] surprendre en sublimant le goût des produits, de façon naturelle et bien dosée. ».

Puisant dans ses racines bretonnes et son attachement pour le Morvan, Patrick Bertron explore ces deux terroirs et marie à la perfection la gourmandise de la mer à la cuisine festive et conviviale de la Bourgogne pour le plaisir des palais les plus fins, grâce à son style propre très créatif.